Arancino ragù

preparazione dell'Arancino al ragù | 26/02/2015

Gli arancini di riso (o arancine), vanto della cucina siciliana, sono dei piccoli timballi adatti ad essere consumati sia come spuntino che come antipasto, primo piatto o addirittura piatto unico. Nella nostra terra Sicilia, si trovano ovunque e in ogni momento, sempre caldi e fragranti nelle molte friggitorie: di città in città spesso cambiano forma e dimensioni, assumendo fattezze ovali, a pera o rotonde, a seconda del ripieno, che spesso è vario.
Si possono trovare arancini al ragù, al prosciutto, al formaggio, alla ricotta e spinaci... e così via!

Per preparare le arancine bisogna organizzarsi in due tempi: il giorno prima preparare il brodo vegetale, il riso e il ragù, che hanno bisogno di una notte di raffreddamento per essere lavorati, e il giorno dopo si procederà con la pastella, la formatura e la frittura.

**Le dosi indicate sono per otto arancini da circa 200 g.


Brodo vegetale
- serve un brodo leggero preparato solo con cipolla, carota e sedano. E' sufficiente circa un litro; una volta pronto salarlo leggermente e filtrarlo.

Risotto
- 300 g di riso
- 700/800 ml di brodo vegetale
- una bustina di zafferano in polvere
- un pò di cipolla tritata
- una noce di burro ( circa 5/10 g)
- 20 g di parmigiano reggiano grattugiato
- olio evo
- sale

Preparazione
far soffriggere la cipolla tritata in un pò di olio evo, ma senza farla imbiondire. Aggiungere il riso e farlo tostare, e mano a mano aggiungere il brodo vegetale, in cui avremo sciolto lo zafferano, fino a portarlo a cottura. Il riso dovrà risultare al dente. Mantecare con burro e parmigiano. Aggiustare di sale e far raffreddare. Una volta raffreddato a temperatura ambiente coprirlo con della pellicola e metterlo in frigorifero per una notte.

Ragù ai pisellini
- 50 g di macinato di maiale
- 50 g di macinato di vitello
- 50 g di pisellini
- 50 g di soffritto (carota, cipolla e sedano in parti uguali tagliati a piccoli dadini)
- un cucchiaio colmo di triplo concentrato di pomodoro
- 200/300 ml di brodo vegetale
- vino rosso
- olio evo
- pepe nero
- noce moscata
- sale

Preparazione
far soffriggere il soffritto in poco olio evo, aggiungere le carni, farle rosolare e sfumare con del vino rosso. Evaporati i liquidi, profumare con pepe nero e noce moscata. Aggiungere i pisellini, e il brodo in cui avremo sciolto il concentrato di pomodoro.
Far cuocere a fuoco basso per circa un'ora.
A fine cottura il ragù dovrà risultare densissimo.
Aggiustare di sale e far raffreddare e metterlo in frigo a riposare per una notte.


Pastella
- 100 g di farina 00
- 200/220 ml di acqua liscia
- sale

Preparazione
preparare una miscela di acqua e farina che dovrà risultare cremosa e liscia.
Salare leggermente. La pastella va fatta il giorno stesso in cui friggeremo le arancine.

Altri ingredienti
- pangrattato
- olio per friggere

Formatura delle arancine (da fare dopo circa 4 ore):
Prendere circa 130 g di riso e formare una palla compatta. Stesso procedimento fin quando non si finisce il riso.
Prendere le palle e cavarle e aprirle sul palmo della mano. Riempire l'incavo con una palla pressata di ragù (circa 50-60 gr).
Richiudere la palla di riso su se stessa, e lavorarla fino a quando il ragù sarà completamente inglobato dal riso e dare la forma che si preferisce (a pera o a palla).
Far riposare così le avete formate per una mezz'ora.
Passare gli arancini nella pastella, immergendole bene e poi passarle nel pangrattato e ricoprire, eliminando il pangrattato in eccesso.

Far compattare gli arancini per circa 20 minuti e friggere in olio bollente profondo fino a doratura.
Scolare su carta assorbente (anche se non assorbono praticamente nulla).
É lungo e laborioso il procedimento, ma vi assicuriamo che ne vale la pena: sono semplicemente squisite!

Cannata, #lasiciliadagustare